08.08.2011

Позвольте вам представить родную сестру русской рыбной кулебяки. После эмиграции во французскую кухню она приоделась в тесто бриошь, приобрела особую стать и шарм. Попробуйте!

Для рецепта понадобится: для теста – 500 г муки, 7 г сухих дрожжей, 80 г воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 яиц, 200 г маргарина или сливочного масла; для начинки – 600 г филе лосося, 100 г риса басмати, 250 г шампиньонов, по пучку укропа и петрушки, луковица, два яйца вкрутую, 300 г рыбного бульона или воды, 75 г сливочного масла, 6 тонких блинчиков, 8 перепелиных яиц, пучок шпината; два яйца для смазки; форма для кекса.

Для теста всыпьте сухие дрожжи в теплую воду, добавьте немного сахара, две чайные ложки муки и оставьте в тепле до появления пенной шапочки. Яйца разболтайте с сахаром в однородную смесь. В миску с просеянной мукой добавьте дрожжевую болтушку, а затем и яичную смесь, размешайте. В результате у вас должно получиться не очень крутое тесто. Миску с замешанным тестом накройте и оставьте минут на двадцать. За это время мука впитает воду, образует клейковину, и тесто будет проще вымесить. После отдыха в тесто всыпьте соль и постепенно, малыми порциями, вмешайте размягченное (не растопленное) масло. Должно получиться довольно жидкое тесто. Выложите его на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите. Для этого подхватите тесто за один край, вытяните, сложите пополам, переверните. Вымешивайте в таком порядке минут 10–15. Если в процессе вымешивания тесто будет липнуть к столу и размазываться, собирайте его лопаточкой. Вымешанное тесто оставьте в тепле до удвоения объема, затем обомните и на ночь поставьте в холодильник для вторичного подъема.
 
Для начинки филе лосося посолите, поперчите, заверните в фольгу и запекайте 10 минут при 180 градусах (до полуготовности). Дайте полностью остыть, а затем наломайте крупными кусками, добавьте по столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, крупно порубленные яйца, сваренные вкрутую, соль, перец. Перемешайте. Для грибной начинки разогрейте в кастрюльке 25 г сливочного масла, выложите рис и обжарьте, помешивая, одну-две минуты. Добавьте рыбный бульон или воду, посолите, доведите до кипения. Как только закипит, плотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите ровно 15 минут; затем снимите с огня, перемешайте и, сняв крышку, дайте полностью остыть. В сковородке растопите 50 г масла, выложите мелко нарезанные лук и грибы и обжарьте до полной готовности и сухости фарша. Смешайте рис и грибы. Добавьте немного нарезанной петрушки, посолите. Шпинат бланшируйте. Форму для кексов выложите пленкой, а затем выстелите блинчиками, чтобы они наполовину свисали с краев формы. На дно выложите примерно треть всей грибной начинки. Перепелиные яйца заверните в листья шпината и уложите цепочкой сверху. Далее слой рыбной начинки, уплотните. Сверху оставшийся рис с грибами, хорошо уплотните. Закройте начинку блинчиками.

Тесто разделите пополам. Каждую половину раскатайте в пласт, учитывая размеры формы. На меньшую выложите завернутую в блинчики начинку. Накройте второй половиной, хорошо прижмите края. Лишнее тесто срежьте. Обрезки теста раскатайте, нарежьте на полоски и выложите решеткой сверху. Обильно смажьте кулебяку взбитым желтком. Сделайте проколы для выхода пара. Выпекайте при 180 градусах до зарумянивания.
Приятного аппетита!