Зеленые щи

Рецепт этого самобытного блюда я узнал в Новгородской области, где часто проводил отпуск, заразившись великолепной рыбалкой в здешних местах. Название блюдо получило, видимо, благодаря тому, что его здесь готовят из верхнего зеленого листа кочана капусты с добавлением самодельной свиной тушенки и сухого снетка.

Снеток - это озерная форма корюшки с особым, только ей присущим вкусом и запахом. Снетка местные жители заготавливают впрок: солят, вялят и сушат в русских печах; используют в приготовлении многих очень вкусных блюд. Капустные зеленые листья рубятся и крошатся как можно мельче. Кроме капусты понадобится свиная тушенка, картофель, коренья - морковь и петрушка, репчатый лук, чеснок и специи. Щи готовятся на среднем огне: в кипящую подсоленную воду кладутся предварительно мелко нарезанные и слегка обжаренные в масле морковь и петрушка, минут через десять - пара очищенных луковиц и подготовленные зубчики чеснока, еще минут через десять - картофель, нарезанный кубиками. Спустя минут десять закладывается в кастрюлю мелко нарубленный зеленый капустный лист - крошево, сушеный снеток и разогретая на сковороде свиная тушенка. Варить еще минут двадцать, затем заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле до золотистого цвета луком. Минут через пять щи, если есть необходимость, досолить по вкусу и заправить специями. Еще минут через пять готовые щи снять с огня, влить в них 50 г водки, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в русскую печку или в духовку, пока она горячая, - дать щам потомиться минут 30-40. Подавать на стол со сметаной, посыпав сверху мелко нарубленной зеленью. Соотношение продуктов на пятилитровую кастрюлю примерно таково: 700 г зеленого капустного листа, 200 г сушеного снетка, 200 г свиной тушенки, З00 г картофеля, 1 морковка, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, 3-4 луковицы, зелень, соль и специи - по вкусу.

По этому рецепту щи успешно готовятся из самой разной сушеной рыбы, даже из уклейки. И в каждом случае щи получаются со своим особым запахом и ароматом. В Сибири я готовил щи по этому рецепту из сушеных в русской печке язя и ленка. Когода жил в Казахстане, вместо снетка использовал сушеного османа или маринку. На Таймыре щи готовил из сушеного хариуса и различных сигов. Мне особенно понравились щи с сушеным тугуном. Когда оказался на Дону, в щи добавлял сушеного леща, сазана-гончака, тарань и других. Прекрасны щи с мелкой шемаей. На Кубани я варю это блюдо с сушеным кутумом, судаком. Иногда добавляю и берша, ерша или ерша-носаря.